пятница, 17 мая 2019 г.

Касожские новости-6

   Сельскохозяйственная работа на земле и торговля не очень ценились и считались уделом людей низшего сорта.
  В летнее время года в пищу употреблялись в основном молочные продукты и овощные блюда, зимой и весной преобладали мучные и мясные блюда. Баранина считалась целебным мясом.
Известна была пшеница, ячмень и просо, выращивали лук, редьку, огурцы и другие огородные культуры, занимались пчеловодством. Охота давала часть продуктов, широко практиковали заготовку мяса впрок, вялили, сушили на солнце, коптили. Ячменная лепешка и сыр.
Сыры готовили из овечьего, козьего и коровьего молока. Сметана или сливки, свернутые пенки с кипяченого молока, пенки с айрана, простокваша и масло. Из ячменной муки пекли в золе хлеб, в нартских сказаниях и легендах часто фигурируют напитки из ячмени. Мололи на ручных каменных мельницах.
   Просо было основной культурой. Почему же просо? Много достоинств у злака. Большие урожаи, засухостойкость, растет на сухих и засоленных грунтах. Урожайность 14-17 центнеров с гектара. Просо в Закавказье выращивают уже 7 тыс. лет. Мелкое зерно — не нужно перемалывать и оно быстро отваривается, то есть экономия времени и дров, а в степи дрова ценили. Зелень и солома просо идет на корм скоту. Пшено и мясо ели руками. Блюда из пшена заменяли хлеб. Пшено настолько питательное, что хлеб и не нужен. Разваренное и остывшее пшено резали как хлеб. Из пшена даже халву делают. Ячмень занимал второе после проса место в потреблении. Им кормили коней. Еду готовили молодые войны, быть полным настоящему воину считалось позорным — большинство были подтянуты и стройны.
Любопытный факт — в древней степи парное молоко не принято было пить. Если в походе не было котла, варили, бросая раскаленные камни в курдюк. Кефир считался мужским напитком. Добывали сок березы и липы. Сахара совсем не было. Его заменяли сухофрукты и мед.
Дробленое, жареное зерно ячменя употребляли в пищу с молочными продуктами. Корни лопуха с сыром. Напитки из диких груш, яблок и барбариса, мяты и рододендрона. Чай из цветков шиповника и боярышника. Пастила. Шашлык смазывали айраном или мариновали луком. Перед едой обязательно мыли руки.
Пища касогов являлась обычной для кочевников — мясо, а также кобылье и верблюжье молоко. Кости часто раздроблены с целью извлечения костного мозга. В полуземлянках и юртах располагались очаги, во дворе стоял тандыр. Остатки тандыров обнаружены при раскопках на Тамани.
   Рядом с древними жилищами наших степняков находят кости оленя, лося, косули, тарпана, зубра, зайца-русака, речного бобра и каменной куницы, розового пеликана, кудрявого пеликана, красноголового нырка, дикой утки-кряквы, серого гуся, тетерева-косача. Необыкновенное изобилие для охотника, тут надо вставить знаменитую пословицу: «пища мужчины в степи». Охотники были целой отдельной профессией, престижной и кормящей семью. Любили охоту, в кубанской степи водились стада оленей, косуль. Добывали кабана, зайца, рыбу, птицу. На оленя охотились арканом. В степи экономили дрова и кизяк, поэтому мясо не сильно проваривалось. Кроме того, в недоваренном мясе оставалось больше витаминов. В фильме «хан Аспарух» видим, как гости на пиру руками едят отварную баранину, макая ее в соленую воду. На Кавказе вместо соленой воды подают бульон с чесноком и жареным луком. Ели из деревянной и глиняной посуды. Мясо водоплавающих птиц употребляют только жареным.
 Виноградарство. Садоводство и рыболовля. Ели вяленую рыбу. Мясо подавали не с вилками-ложками, а с ножом, воткнутым в мясо. На раскопках найдены серебряные ложечки, возможно, они ритуальные, но не факт. Ложкорезы и деревянные ложки. Рядом с кувшином в могилу клали деревянный ковшик для зачерпывания, от них сохранился только металлический ободок. Сохранились мотыжки с лезвиями 5-6 см, то есть размером со спичечный коробок и креплением для черенка. Не очень много таким мотыжком сделаешь, небольшие участки.
Литые бронзовые казаны яйцевидной формы на поддонах – маркер гуннской эпохи. Обычно они были металлические (бронзовые или железные, литые, кованые, клепанные из нескольких листов). Подвешивались они на крупнозвеньевых цепях. Видимо, это были довольно дорогие сосуды, недаром они не только играли практическую роль в быту, но и были символами единства аила, рода и пр. Оставшиеся на поселениях бедняки вряд ли могли пользоваться этой дорогостоящей посудой. Поэтому и был изобретен для нее глиняный дешевый «заменитель». Хазарские глиняные казаны с «внутренними ушками», сковороды, маслобойки. На горшках зубчатым штампом рисовали продольные и поперечные линии. Венчик горшка отгибали в стороны и украшали косыми линиями. В походе лепешки готовили на перевернутом казане на углях, мини-тандыр.
Ели руками или куском лаваша. Грибы собирали только те, на которые садилась мошкара, верный знак съедобности. Воду из незнакомого источника в походе пили только после коня, лошадь очень хорошо чувствует качество воды.
Домашнее хозяйство лежало на женщине. Выращивали дыни, виноград, арбузы, разводили сады. Знали виноделие. В Эрмитаже видим золотые чарки нашего хана Кубрата. Рыли ирригационные каналы. Колодцы копали там, где птицы гнездятся в жару.
  Из сладкого доступные были: мед, ягоды, изюм, сухофрукты, пастила, бекмес и нардек. Воду пили из речек, ручьев, озер или колодцев. Собирали дикий лук, ревень, щавель, тмин, чабрец, донник, мяту. Терн добавляли в мясные блюда, варили с терна компот. У степи растет множество разных трав, богатых витаминами и микроэлементами. Кочевник знал, какие травы сорвать для какого блюда. Рыбу, которая водилась во множестве в кубанских речках, жарили на углях. Вялили и сушили. Икру добавляли в пшенную кашу. Рыболовные крючки 6 см на крупную рыбу. Багорчик для вытаскивания рыбы. Шипы от ледоступа.
   Вся кухня была приспособлена для походной кочевой жизни. Ценились продукты долгого хранения. Мясо сушили, вялили. Заготовляли сушеные сухофрукты и сушеные ягоды, сушеные злаки, мед, подсоленное сливочное масло. Сыр под названием «курт» заготовляли в твердом виде с солью. Соусы и подливы для мяса делали на основе молочных продуктов. Любили галушки, крошили тесто во множество разных по составу блюд. Бешбармак произошел от галушек в мясном бульоне. Жаркое из бараньих кишок. Сыр, жаренный с луком. В древних захоронениях находят яичную скорлупу, и даже сырники.
   Ели сидя на полу, строго по старшинству. Перед едой обязательно мыли руки. Не забывайте, что кукуруза, помидоры, картофель, тыква появились только после открытия Америки, в древней кубанской степи их не знали.
Крупный рогатый скот, значительно хуже переносивший длительные перекочевки и зимние бескормицы, видимо, специально не разводили, а использовали периодически, когда удавалось угнать его у соседей или отобрать у побежденных.
Найдено огромное количество керамики. Глиняные пифосы, амфоры, кубышки, горшки, пиалы, корчаги, кувшины. Деревянные миски и кувшинчики с медным ободком. Степняки не умели делать глиняные крышки, все крышки для глиняной тары изготовлены из толстых кусков кожи и дерева, либо вытачивались из битой керамики. Высокие красноглиняные кувшины с плоскими ручками «тмутараканского типа» тоже должны быть в каждом школьном музее. Находят цветные стеклянные кубки и графинчики, для кочевника они слишком хрупки. Стеклянная посуда — праздничная, статусная. Вся импортного производства. До монгольского нашествия преобладал ввоз из стран Арабского Востока, Закавказья и Византии. Доставалась нашим степнякам как добыча или сбор с купцов Шелкового Пути. Сероглиняная керамика имелась у рядовых касогов, красноглиняная как статусная, праздничная использовалась знатью. Любопытно, при изготовлении керамики, поверхность будущего места под дно горшка посыпали просом для лучшего скольжения при формовке. Остались следы на дне.  У глиняной керамики есть корни в волынцевской, черняховской и пеньковской культурах. Если аланы добавляли для крепости в глину дресву, то касоги и булгары исключительно речной песок. На стол ставилась посуда, украшенная линейным, волнообразным и зигзагообразным орнаментом, с зооморфными ручками, лощением и т.д. На донцах керамики клейма-тамги двузубца и трезубца, солнца и огня. Изготавливалась наиболее ценная и прочная глиняная посуда в Крыму и на Тамани. Находят кожаные бурдюки с костяными горлышками, на кости также орнаменты и руны. Касожские кружки с петлевидной ручкой и острореберные кувшины. Представлены даже христианские кресты, в том числе шестилучевые, кресты также являлись оберегами сосуда. Любопытно, что знаки Рюриковичей на глиняной посуде хазарского времени особенно многочисленны, то есть это косвенный довод в пользу северокавказского происхождения герба. Двузубцы и трезубцы с нижней петлей — главный маркер хазарской эпохи на керамике.
    Иногда вместе с таким же очагом устраивали и другой — с горизонтально установленной тонкой каменной плитой для выпечки хлеба и для сушки зерна. Сушеное мясо степняки варили в супе. Соленый бульон как приправа. Вареное мясо с кусочками теста.
Слово «паста» занесли итальянцам наши кавказские степняки, до сих пор это слово обозначает гарнир, густую кашу из пшена у адыгов.
Сухофрукты заливали кипятком, затем добавляли мед, после чего оставляли на пару дней в теплом месте. После брожения питье приобретает резкий, даже крепковатый привкус, чем напоминает обычный квас. Еще известная всем ячменная буза. Чай из жаренных и молотых ячменных зерен. Каменные зернотерки (бегунки) 30-50 см толщиной 5-10 см с двумя отверстиями. При копчении в огонь для аромата добавляли крапиву. У наших степняков были шампуры более метра длиной и шашлычница из треног с отверстиями для шампура. Толкли порошкообразную  массу, в состав которой входили пшено, мясо, сухой бульон, специи.  Достаточно было добавить в кипящую воду щепотку такого порошка, чтобы получить протертый мясной суп. Молотое сушеное мясо (современные кубики бульона) и сушеное молоко — эхо кочевой походной жизни.

Комментариев нет:

Отправить комментарий